دما نقش مهمي در حفظ كيفيت فراورده هاي غذايي دارد . كاهش دما ، سرعت واكنشهايي را كه به افت كيفيت مي انجامدكند مي كند . به طور كلي اعتقاد براين است كه به ازاي هر 10 درجه سانتي گراد كاهش دما ، سرعت واكنش به نصف كاهش مي يابد.در زمان هاي قديم براي دست يابي به دماي پايين از يخ استفاده مي شد . به اين منظور يخ در محفظه بسته اي كه مواد غذايي در آن قرار داشت ، ذوب مي گرديد .